Lo de Jesús y La Malbequería, un punto de encuentro en El Cronista Open Golf

En cada jornada del circuito, el restaurante ubicado en Palermo ofrece degustaciones de carnes premium maduradas y vino a los participantes.

Uno de los destacados sponsors que brinda degustaciones a los participantes en cada fecha es Lo de Jesús y la Malbequería, que presenta sus carnes maduradas acompañadas por sus vinos. El denominado templo de la carne y el vino, ubicado en la esquina de Cabrera y Gurruchaga en el barrio de Palermo, cuenta con un centro de producción propio y cuatro locales de delivery, para los cuales desarrollan platos especiales y también ofrecen algunos que forman parte de la carta del restaurante.

En el marco de la cuarta fecha de la temporada 2023 del circuito, El Cronista Open Golf dialogó con Martín Sammartino, mentor de Lo de Jesús y La Malbequería, sobre las novedades de su propuesta tanto en el restaurante como en los locales de delivery, la historia del local y algunos de los secretos de sus carnes.

-¿Qué balance hace de este año para Lo de Jesús y La Malbequería?

-Es un año muy bueno para nosotros, venimos trabajando muy bien. Hemos ampliado el restaurante, hicimos una cocina nueva y antes de fin de año estaremos terminando la nueva vinoteca y agregaremos una terraza al aire libre. Tenemos dos negocios: uno es la parrilla Lo de Jesús y La Malbequería, con sus carnes maduradas y sus vinos, y el otro son los locales de delivery.

-¿Tienen proyectada alguna novedad en la carta?

-Ampliamos la propuesta gastronómica y agregamos Tomahawk, T-bone, picañá brasilera y ahora estamos sumando pulpo a la parrilla. Al contar con una nueva cocina más grande, podemos ampliar la diversidad de productos. Todas las decisiones sobre la carta pasan por la supervisión y la creación de Darío Gualtieri mientras que Fabricio Portelli se encarga de los vinos.

-Este año se cumple el 70º aniversario de la apertura del local, ¿en qué aspectos se refleja esa tradición?

-Hoy Lo de Jesús y La Malbequería son cuatro propiedades unidas. Empezamos en la esquina de Lo de Jesús y la mantuvimos intacta como era en aquella época, con la misma presentación. Es decir, Lo de Jesús sigue siendo como fue al principio. Después le agregamos diferentes salones, sumamos La Malbequería y ampliamos la vereda. Hoy Lo de Jesús cuenta con capacidad para 280 personas. Esa historia está sintetizada en nuestro nombre, el propietario anterior era Don Jesús Pernas. Del año 1953 al 2000, el local era un almacén de ramos generales y comedero que no tenía nombre. La gente decía que iba a "lo de Jesús" por el nombre del dueño. Cuando nos encargamos del local, muchos venían y nos preguntaban por él. Entonces decidimos continuar la tradición de Jesús, él venía todos los días a deshuesar nuestros jamones.

-¿Qué es lo que distingue a Lo de Jesús y La Malbequería por sobre otros restaurantes de la zona?

-Por un lado, la hospitalidad y la calidez, nosotros logramos que nuestros clientes se sientan como en su casa. Por otro lado, a diferencia de la competencia, tenemos un espacio mucho más grande con diferentes salones y jardines que brindan la misma propuesta gastronómica. Al igual que uno en su casa puede desayunar en la cocina, en el living o en el jardín. Además, la clave para destacarse es el equipo de trabajo.

-¿Cuál es el secreto para tener una carne premium?

-Contamos con un centro de producción. Nuestro secreto con la carne es que tenemos una persona que elige nuestra carne en el frigorífico. No la recibimos en el local, sino que la seleccionamos y luego le damos un proceso de maduración que la termina de mejorar ya que la hace más tierna y más sabrosa. Los cortes con hueso tienen hasta doce días de maduración y los que son sin hueso hasta 28 días. A partir de este mes contaremos con cortes de carne de 60 días de maduración.

-¿A qué se debe el boom gastronómico de esa zona de Palermo?

-Creo que la diferencia por la cual se destaca más Palermo Soho es que es un shopping al aire libre mientras que Palermo Hollywood y Las Cañitas son polos gastronómicos. Eso significa que hay gente solamente en los horarios de comida. En cambio, en Palermo Soho la gente está todo el día porque va a comer, a comprar o a pasear. Por ese motivo también sigue creciendo.

-¿Los locales de delivery surgieron durante la pandemia?

-Exacto, hoy somos número uno en el producto delivery, por arriba de cualquier otro negocio en el rubro carnes. Contamos con cuatro sucursales: Palermo, Belgrano, Caballito y Barrio Norte, en los cuales estamos trabajando con tres marcas, Lo de Jesús, La Malbequería, y Doña Lola. El año que viene planeamos expandirnos hacia zona norte, seguramente Olivos, y quizás San Telmo para llegar a Puerto Madero. Además, próximamente estaremos sacando una nueva marca de milanesas premium de bife de chorizo y ojo de bife hechas con panko.

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